10 популярных рецептов с бараниной со всего света

Полезные свойства и состав

Баранина наиболее ценна тем, что в ней содержатся важные для жизнедеятельности человека аминокислоты. В мясе баранов содержится высокое количество белка. Так как эти животные практически не болеют сальмонеллезом и туберкулезом, то нахождение в мясе личинок паразитов крайне маловероятно. Да и рак у овец встречается крайне редко. Именно поэтому некоторые ученые утверждают, что мясо этих животных ценно как природный источник защиты от онкологических заболеваний.

Мясо состоит из жировых, костных, мышечных и соединительных тканей. Количество жировых тканей в два, а то и в три раза меньше по сравнению со свининой. Количество холестерина почти в четыре раза меньше чем в свинине и в два раза меньше чем в говядине. Если количество жира в мясе умеренное, то это улучшает вкус блюда. Во время приготовления полуфабрикатов принято удалять излишки жира.

Употребление этого вида мяса полезно для детей и людей преклонного возраста. Баранину особо ценят люди, болеющие диабетом, а также лица, имеющие склонность к этой болезни. Содержащийся в ней лецитин является стимулятором работы поджелудочной железы, способствуя таким образом нормализации обмена холестерина и профилактике диабета. Бытует мнение, что люди, у которых основной источник мяса – это овцы, практически не болеют атеросклерозом. Количество йода в баранине весьма небольшое, и, не имея дополнительных его источников, можно попасть в группу людей, у которых возникают проблемы со щитовидной железой.

В среднем содержание минеральных веществ составляет 0,8-1,3%. В основном это соединения фосфора, кальция, натрия, магния, калия, хлора, меди и других, важных для полноценной жизнедеятельности микроэлементов. Высокое содержание фтора ценно для предотвращения развития кариеса.

Фолиевая кислота положительно влияет на работу печени и кишечника, способствует поддержанию иммунной системы. Этот витамин особо важен при беременности, он регулирует образование нервных клеток у эмбриона. Витамин В12 содержится исключительно в продуктах животного происхождения, это главный участник метаболизма углеводов, белков и жиров.

Таблица 1. «Химический состав баранины»
Состав Содержание в 100 граммах
Вода 67,6 г
Пищевые волокна (клетчатка) 0,5 г
Белки 16,3 г
Углеводы 0,6 г
Жиры 15,3 г
Зола 0,8 г
Холестерин 70 мг
Витамины
Витамин В1 (тиамин)  0,08 мг
Витамин В2 (рибофлавин) 0,1 мг
Витамин В5 (пантотеновая кислота) 0,5 мг
Витамин В6 (пиридоксин) 0,4 мг
Витамин В9 (фолиевая кислота) 8 мкг
Витамин В12 (цианокобаламин) 2 мкг
Витамин РР (ниацин) 5,2058 мкг
Витамин Н (биотин) 3 мг
Витамин Е (токоферол) 0,5 мг
Витамин В4 (холин) 70 мг
Макро- и микроэлементы
Натрий 1915 мг
Калий 270 мг
Фосфор 178 мг
Магний 18 мг
Кальций 3 мг
Хлор 60 мг
Сера 230 мг
Железо 2 мг
Цинк 3 мг
Медь 180 мкг
Йод 3 мкг
Никель 10 мкг
Марганец 0,035 мкг
Фтор 63 мкг
Олово 75 мкг
Кобальт 7 мкг
Молибден 12 мкг
Хром 10 мкг

Калорийность и пищевая ценность баранины

Показатель калорийности баранины сначала может напугать, однако процент жира в этом мясе ниже, чем в свинине, а количество белка одинаковое. При этом холестерина меньше, чем в говядине и свинине.

Однако калорийность сырого продукта немаленькая — 202,9 ккал. Энергетическая ценность ягненка немного меньше — 191 ккал.

Пищевая ценность свежей баранины такова:

  • белки — 15,6 г;
  • жиры — 16,3 г;
  • углеводы — 0 г.

В пищу стараются использовать молодое мясо, которое еще не успело накопить жир. Именно поэтому ягнятину, то есть мясо молодых барашков, можно смело употреблять в период диеты.

Разберемся подробнее с калорийностью продукта после различных видов термической обработки, а также с основными показателями пищевой ценности (БЖУ). Данные в таблице указаны на 100 г.

Мясо после термической обработки Калорийность на 100 г БЖУ на 100 г
Баранина, запеченная в духовке 231 ккал Белки — 17 г

Жиры — 18 г

Углеводы — 0,7 г

Отварная (вареная) баранина 291 ккал Белки — 24,6 г

Жиры — 21,4 г

Углеводы — 0 г

Тушеная баранина 268 ккал Белки — 20 г

Жиры — 20 г

Углеводы — 0 г

Баранина на пару 226 ккал Белки — 29 г

Жиры — 12,1 г

Углеводы — 0 г

Баранина на гриле 264 ккал Белки — 26,2 г

Жиры — 16 г

Углеводы — 4 г

Шашлык из баранины 225 ккал Белки — 18,45 г

Жиры — 16,44 г

Углеводы — 2,06 г

Итак, баранина — мясо довольно калорийное независимо от способа приготовления. Однако в продукте после приготовления практически отсутствуют углеводы.

Довольно популярная часть баранины — корейка, спинная часть туши, в которой есть не только мясо, но и ребра, так называемое каре. Эта часть считается самой нежной и сочной, поэтому из нее готовят самые изысканные блюда.

Несомненно, многих интересует калорийность корейки и ее пищевая ценность на 100 г:

  • калорийность — 255 ккал;
  • белки — 15,9 г;
  • жиры — 21,5 г;
  • углеводы — 0 г;
  • пищевые волокна — 0 г;
  • вода — 61,7 г.

Углеводы в корейке, как и в прочих частях баранины, отсутствуют совершенно. Поэтому в период диеты не возбраняется включать такое мясо в рацион питания худеющего. Однако лучше всего во время похудения использовать постное (нежирное) мясо барана.

Калорийность такого продукта равна 156 ккал, а пищевой состав просто идеальный:

  • белки — 21,70 г;
  • жиры — 7,2 г;
  • углеводы — 0 г.

Приведенные цифры указывают на то, что баранина может использоваться в качестве диетического мяса.

Кроме сбалансированного состава БЖУ, в баранине присутствует множество витаминов и необходимых организму макро- и микроэлементов.

Andrey Starostin – stock.adobe.com

Как правильно выбрать баранину для тушения

Наиболее подходящим для тушения и жарки является мясо молодых овец, в возрасте от нескольких дней до 3-х лет. Мясо более взрослых барашков также идёт в пищу, но оно жёстче, жирнее и имеет много прожилок.

Идеальный вариант, практически деликатесный, — это мясо молочного ягнёнка. У него нежная консистенция и очень мягкий, утончённый вкус.

Ценным и питательным считается мясо молодых (до 18 месяцев) овец, непригодных для разведения, и кастрированных баранов.

Отличить молодого барана от старого очень просто. Молодое мясо имеет приятный светло-красный цвет и белесый упругий жир.

Старая баранина выделяется тёмно-красным, почти бурым, оттенком мяса, густым жёлтым жиром, большим количеством прожилок и неприятным специфическим запахом. Такое мясо лучше всего употреблять в еду в виде фарша.

Разделываем барана правильно

Как правильно разделать баранью тушу

Светлое нежно-розоватое мясо – явный признак того, что зарезанный баран был молодым, старый же баран имеет мясо темно-красного цвета. Не рекомендуется покупать мясо, которое на вид серое, поскольку это свидетельствует о плохом качестве продукта. Зарезать барана – полдела, а вот разделать его уже труднее.

  • После разрезания животного, тушу выпотрошить, а органы – отделить от брюха.
  • Тушу, которую вычистили, разделить пополам (по позвонку). Ребра с ногами дополнительно разделять не надо, шея также готовится цельной.
  • Задняя часть корейки должна быть отделена от основного мяса, из этой части тела могут выйти прекрасные отбивные или блюдо на гриле. Корейка – мясо нежное, поэтому с ним можно смело экспериментировать и по-разному готовить.
  • Грудинку с почками тоже следует отделить, первая иногда может быть жирной, но вкус от этого совершенно не портится (не стоит забывать, что готовя грудинку, ее нужно отделить от косточек).

Разделанная баранья туша

Желудочно-кишечный тракт и пищеварительные железы

Первичная обработка корма, поедаемого овцами, происходит в ротовой полости – зубами измельчается грубая пища, под действием ферментов перевариваются углеводы, происходит всасывание. Дальше пищевой ком продвигается по пищеводу в преджелудки. Первый, и самый крупный отдел пищеварительной системы, называется рубцом – это двухкамерный орган, в котором происходит разложение травы и кустарников под действием ферментов, но главное значение в переработке пищи на этом этапе играют микроорганизмы.

Овцы относятся к жвачным животным благодаря особенностям процесса переваривания пищи – двукратное пережевывание грубого корма.

Рубец располагается в левой части живота (частично занимая и правую половину). Объем может достигать 20-30 литров. Следом идет сетка, в которой происходит повторное механическое измельчение, а также разделение корма – небольшие кусочки продвигаются в следующий отдел, а крупные, путем отрыгивания, возвращаются в ротовую полость. Этот процесс именуется жвачкой и позволяет овцам лучше перерабатывать и усваивать грубые корма.

В книжке продолжается измельчение пищи. Последний отдел – сычуг, подобен желудку моногастричных животных. Здесь происходит ферментативное и кислотное пищеварение. Наибольшему влиянию на этом этапе подвержены белки и углеводы. Расщепление жиров происходит в кишечнике, когда к кормовой массе добавляется вырабатываемая печенью желчь – она способна разрушать жировые капли, нарушая целостность оболочки. Печень баранов достигает массы 1-1,5 кг и располагается за диафрагмой с правой стороны.

Краткая характеристика

Употреблять в пищу баранину начали еще древние римляне. У многих народов это мясо является ингредиентом традиционных блюд, без которых не обходятся свадьбы, празднования рождения малышей и религиозные обряды.

Разделка туши и названия частей

При разделке туша делится на 6 частей, которые называются:

  • тазобедренный отруб;
  • поясничный отруб с пашиной;
  • спинно-лопаточный отруб;
  • предплечье;
  • зарез;
  • голяшка.

Категории и сорта мяса

Основываясь на нормах ГОСТа, баранину разделяют на 2 категории, учитывая степень упитанности туши:

  1. Категория I присваивается мясу с достаточно развитыми мышцами, которые покрыты небольшой прослойкой подкожного жира на пояснице и спине. На тазовой части и крестце допускают только просветы жировых отложений.
  2. Категория II присваивается мясу с недостаточно развитыми мышечными волокнами и сильно выступающими костями. При этом жир на поверхности мышц либо полностью отсутствует, либо присутствуют жировые прослойки в минимальных количествах.

Выделяют 2 сорта баранины:

  1. 1 сорт, к которому относится тазобедренный, поясничный и лопаточно-спинной отруб. Этот сорт считается лучшим для кулинарии. Из него получаются отличная тушеная или жареная баранина, супы, рагу, плов, котлеты и прочие блюда.
  2. 2 сорт включает зарез, предплечье и голяшку, которые в основном используются для приготовления бульонов.

Вкус

Вкус мяса напрямую связан с возрастом животного. Молодая баранина очень нежная и сочная, а мясо взрослой туши более жесткое.

Запах

Баранина имеет непривычный для многих мясной аромат, некоторые утверждают, что этому продукту присущ запах аммиака.

Как отделить внутренности

Специалистами разделка и убой животных происходит по ГОСТу, в пособиях подробно описаны технологии по обескровливанию и выполнению процедур после этого.

Овец или баранов забивают с некоторыми требованиями и условиями:

  • 13 месяцев считается лучшим периодом, если животное набирало с нормальной скоростью вес, овцы растут быстро и порой средняя порода к 9 месяцам становится готовой к употреблению
  • убойный процесс происходит в специальных местах с наличием крюков, чтобы подвесить тушу, стока в полу для кровотоков
  • начинают с надреза на шее, нужно попасть в сосуд, чтобы быстро обескровить тело, затем расположить его на чистом полу или подвесить, от того как быстро и качественно уйдет кровь зависит вкус и качество мяса

Разделку овцы можно провести в сарае или хоздворе обустроив место действий специальной рамой с крючками. Нужно заранее подготовить острые ножи, предстоит расчленять тушу и снимать шкуру. Таз или глубокая чашка пригодится для внутренностей, слитой крови при условии, что нет специальных стоков.

После того, как закончится стекать кровь, приступают к следующим этапам:

  • удобному размещению на столе
  • отделению головы
  • ломки передних копыт, надрезу кожного покрова до паха
  • снятию шкуры
  • подвешиванию туши на крюк
  • вспарыванию брюха
  • извлечению желудка с кишечником
  • срезки печени, легких, почек

Закончена наиболее трудоёмкая работа, предстоит правильно разобраться с тушей.

Рецепты

С розмарином и мятой

К мясу нам понадобятся петрушка, мята, розмарин, несколько зубчиков чеснока, 2 ст.л. растительного масла для маринада, красный или черный молотый перец и соль – по вкусу.

Процесс приготовления прост: сначала рубим зелень (мяту, розмарин, петрушку), после давим чеснок и соединяем подготовленные ингредиенты с маслом, не забывая добавить перец. Оставляем баранину в таком ароматном маринаде на 15 минут максимум – этого времени достаточно, чтобы наш кусок пропитался. После перекладываем его на гриль, обжариваем пару минут на одной стороне, солим, переворачиваем и ждем, пока подрумянится другая сторона.

Аппетитные стейки

Среди наших рецептов с фото, описывающих, как приготовить вкусную баранину на гриле, найдется и сочный стейк. Для приготовления этого блюда нам понадобятся готовые порционные куски, чайная ложка зиры, немного кориандра, перец и крупная соль.

Измельчаем специи в ступке, соединяем их с перцем и солью. Полученной смесью натираем мясо, оставляем на 20 минут. После выкладываем его на гриль и обжариваем до готовности, не забывая переворачивать. Подаем с зеленью – петрушкой, кинзой.

В остром маринаде

Кроме самой баранины нам понадобятся вино (белое и красное), винный соус, оливковое масло, розмарин, тимьян и перец, гвоздика, пара красных луковиц для маринада и еще 4 – для соуса, лимон, укроп.

Сначала готовим заправку. Для этого соединяем мелко порезанные луковицы с красным вином, уксусом и маслом, добавляем к ним пряные травы, перец, гвоздику. Получившуюся смесь тщательно перемешиваем. Выкладываем в нее мясо, предварительно очищенное от жира и пленок, промытое и нарезанное на порционные куски толщиной до 2 см, и оставляем его на 3 часа. За час до приготовления на открытом огне достаем нашу баранину и даем ей прогреться до комнатной температуры. После готовим соус: мелко шинкуем лук, засыпаем его перцем с солью, измельчаем пестиком, добавляем смесь из нагретого на огне сока лимона с белым вином, укроп. Обжариваем куски по 5 минут с каждой стороны и подаем их с соусом и половинками томатов черри.

С пряными травами (в фольге)

Нам понадобится окорок, чеснок, тимьян, розмарин, листья мяты, оливковое масло, перец и соль. В доверенной нам ноге барашка делаем неглубокие надрезы, закладываем туда чеснок с травами, поливаем мясо маслом, натираем солью и перцем. После заворачиваем кусок в фольгу и выкладываем его на решетку на один-два часа (в зависимости от размеров). Не забываем переворачивать сверток. После отправляем его на блюдо, разворачиваем и нарезаем на куски. Идеальный гарнир – запеченный картофель.

А теперь смотрим видео и готовим баранину по правилам – без неприятного запаха, вкусно, не передерживая на решетке:

В этой статье мы не рассказали, как приготовить баранину на костре, ведь у нас есть гриль и рецепты для него – специально для тех, кто ценит привкус дымка и треск горящих углей. Равномерного жара и приятного аппетита!

Баран фаршированный (греческая кухня)

Понадобится:верхняя часть баранины вместе с шеей ( от барана 9 кг.), 2 кг. бараньих субпродуктов (лёгкие, сердце, печень, железы), 4 штук салата латука или 12 кг. щавеля, 2 пучка укропа, 4 средних пучков зеленого лука, 2 чашки риса для супа, соль, перец по вкусу, 3 ст. л+1 ст. л сливочного масла, 1 ч. л сухой мяты

Приготовление: Варим субпродукты 20 минут. Нарезаем субпродукты кусочками 2см. Мелко нарезаем всю зелень и зеленые части от лука. Слегка прожариваем субпродукты, потом лук, салат латук, укроп, и в конце рис.Наливаем 1 чашку воды или бульона и варим на маленьком огне минут 20. Начиняем фаршем баранину и зашиваем. Кладём на смазанный противень и печём в начале при 200С. Добавляем небольшое количество воды и тушим еще 30 минут, и потом при 180С – еще 3 часа. Переворачиваем один раз. Вынимаем и оставляем остыть 10 минут, нарезаем на порции. Фарш можно подать отдельно.

Простая схема разделки

Если на вопрос о том, как разделать барана, вы услышите от кого-то строгие рекомендации о порядке работ и количестве частей, прислушаться к советам, конечно, стоит. Но нельзя считать какую-либо версию единственно верной. Способов существует немало, каждый из них хорош по-своему. Ваша задача — понять алгоритм и действовать так, как вам удобно.

В некоторых странах Средней Азии принято делить баранью тушу ровно на 22 куска, совершая разрезы по каждому суставу. Конечно, в тех краях знают толк в баранине, но с практической точки зрения это скорее дань традициям, а не рационализм.

Обычно оптимальной является разделка туши на составляющие, которые указаны на схеме ниже.

Калорийность и пищевая ценность баранины

Показатель калорийности баранины сначала может напугать, однако процент жира в этом мясе ниже, чем в свинине, а количество белка одинаковое. При этом холестерина меньше, чем в говядине и свинине.

Однако калорийность сырого продукта немаленькая — 202,9 ккал. Энергетическая ценность ягненка немного меньше — 191 ккал.

Пищевая ценность свежей баранины такова:

  • белки — 15,6 г;
  • жиры — 16,3 г;
  • углеводы — 0 г.

В пищу стараются использовать молодое мясо, которое еще не успело накопить жир. Именно поэтому ягнятину, то есть мясо молодых барашков, можно смело употреблять в период диеты.

Разберемся подробнее с калорийностью продукта после различных видов термической обработки, а также с основными показателями пищевой ценности (БЖУ). Данные в таблице указаны на 100 г.

Мясо после термической обработки Калорийность на 100 г БЖУ на 100 г
Баранина, запеченная в духовке 231 ккал Белки — 17 г Жиры — 18 г

Углеводы — 0,7 г

Отварная (вареная) баранина 291 ккал Белки — 24,6 г Жиры — 21,4 г

Углеводы — 0 г

Тушеная баранина 268 ккал Белки — 20 г Жиры — 20 г

Углеводы — 0 г

Баранина на пару 226 ккал Белки — 29 г Жиры — 12,1 г

Углеводы — 0 г

Баранина на гриле 264 ккал Белки — 26,2 г Жиры — 16 г

Углеводы — 4 г

Шашлык из баранины 225 ккал Белки — 18,45 г Жиры — 16,44 г

Углеводы — 2,06 г

Итак, баранина — мясо довольно калорийное независимо от способа приготовления. Однако в продукте после приготовления практически отсутствуют углеводы.

Довольно популярная часть баранины — корейка, спинная часть туши, в которой есть не только мясо, но и ребра, так называемое каре. Эта часть считается самой нежной и сочной, поэтому из нее готовят самые изысканные блюда.

Несомненно, многих интересует калорийность корейки и ее пищевая ценность на 100 г:

  • калорийность — 255 ккал;
  • белки — 15,9 г;
  • жиры — 21,5 г;
  • углеводы — 0 г;
  • пищевые волокна — 0 г;
  • вода — 61,7 г.

Углеводы в корейке, как и в прочих частях баранины, отсутствуют совершенно. Поэтому в период диеты не возбраняется включать такое мясо в рацион питания худеющего. Однако лучше всего во время похудения использовать постное (нежирное) мясо барана.

Калорийность такого продукта равна 156 ккал, а пищевой состав просто идеальный:

  • белки — 21,70 г;
  • жиры — 7,2 г;
  • углеводы — 0 г.

Приведенные цифры указывают на то, что баранина может использоваться в качестве диетического мяса.

Кроме сбалансированного состава БЖУ, в баранине присутствует множество витаминов и необходимых организму макро- и микроэлементов.

Andrey Starostin – stock.adobe.com

Какую баранину выбрать

В чистом виде в пищу употребляется три вида баранины. Исключением является мясо старых овец. Из-за своей жесткости в пищу его употреблять сложно, поэтому чаще всего такое мясо используют для приготовления фарша.

Какую баранину надо покупать:

  • чем белее жир на баранине, тем она моложе (дополнительным индикатором возраста мяса является его цвет, чем светлее баранина, тем она моложе);
  • цвет баранины должен быть максимально равномерным;
  • одним из главных критериев хорошей баранины является упругость мяса (проверить это можно простым надавливанием пальца, мясо должно вернуть форму);
  • запах баранины должен быть приятным и насыщенным (если в мясе присутствуют посторонние запахи, то, скорее всего, оно неправильно хранилось или животное болело);
  • у хорошей баранины всегда крупнозернистая консистенция мяса;
  • кости баранины должны быть белыми (это признак молодой баранины, у ягнят кости отличаются немного розоватым оттенком);
  • жира на хорошей баранине должно быть минимальное количество (на самом мясе должны хорошо просматриваться прожилки);
  • поверхность баранины должна быть блестящей и слегка влажной (выделений крови не должно быть).

Отличить возраст баранины можно по ребрам. Если визуально сравнить два куска мяса с костями, то чем больше расстояние между ребрами, тем старше было животное. Кроме того, цвет кости также является индикатором качества и возраста баранины.

Какую баранину покупать не рекомендуется:

  • старую баранину покупать не стоит (довести такое мясо до нежной консистенции практически невозможно, а вкусовые качества у него будут менее выражены по сравнению с молодой бараниной);
  • если на мясе есть пятна, напоминающие синяки, то от покупки такой баранины следует отказаться даже при отсутствии других негативных признаков;
  • если жир на баранине легко крошится или ломается, то мясо переморожено (вкус его будет не насыщенным);
  • если кости баранины желтые или имеют желтоватый оттенок, то покупать его не стоит (это мясо старого животного, у которого с возрастом кости и жир начинают желтеть);
  • запах баранины должен быть насыщенным и естественным, при наличии запаха гнили, сырости или аммиачных веществ, от покупки мяса надо отказаться;
  • нельзя покупать мясо, поверхность которого имеет кровоподтеки, липкую пленку или скользкую консистенцию (такое мясо начинает портиться).

Эксперимент по оценке качества баранины можно провести с жиром. Если поджечь небольшое количество прослойки мяса, то запах дыма не должен быть едким. В противном случае баранина может быть мясом некастрированного или больного животного. Если на мясе нет жира, но продавец утверждает, что это баранина, то налицо обман. Отсутствие жира может быть только на козлятине, которую нередко пытаются выдать за баранину из-за некоторого внешнего сходства.

Виды, категории, сорта баранины

Мясо барашка подразделяется на виды, категории и сорта. К основным видам продукта относятся:

  1. Ягнятина: мясо молодых барашков возрастом до трёх месяцев. Данный продукт считается самым мягким, с минимальным содержанием жировой прослойки. Цвет мяса варьируется от розового до светло-красного оттенка.
  2. Баранина молодая: мясо барашков возрастом от трех месяцев и до года. Содержит малое количество белой жировой прослойки. Мясо обладает ярким светло-красным цветом.
  3. Баранина взрослая: мясо барашков от одного года и до трех лет. Обладает стойким ароматом и вкусом, а также имеет незначительное количество белой жировой прослойки. Такая баранина характеризуется насыщенным бордовым оттенком.
  4. Баранина старая: мясо барашков старше трехлетнего возраста. Очень жесткая, обладает желтой жировой прослойкой. Мясо темно-красного оттенка. Данная баранина подходит больше для изготовления фарша.

Теперь, что касается категорий баранины. Данное мясо разделяют на первую и вторую категорию по упитанности. К первой категории относится мясо барашков высокой упитанности. Ко второй принадлежит баранина низкой упитанности (ее еще относят к «тощей» категории), поскольку в мясе имеется очень небольшое количество жира в виде тонкой прослойки.

Также мясо барашков делят на первый и второй сорт. К первому сорту относятся такие части:

  • лопаточно-спинная, в том числе грудинка и шея;
  • поясничная;
  • тазобедренная.

Ко второму сорту принадлежат следующие части баранины:

  • голяшка;
  • зарез;
  • предплечье.

Вес барана после разделки

Указанные выше значения справедливы для живых животных.

Убойный выход в пределах одной породы овец может различаться в зависимости от пола, возраста и упитанности животного

После забоя, за вычетом массы шкуры, головы, ног и внутренностей, туша теряет свыше половины веса. Средний показатель выхода мяса с овцы – 48%.

Убойный выход баранины различается у разных пород, у мясных разновидностей он выше. Например, при забое романовского баранчика живым весом в 42 кг получают тушу в 14 кг.

Убойный выход составил 45%. У гиссарской овцы от особи, весившего 50 кг, получат тушку в 27 кг, убойный выход – 54%.

Убойная масса овец и баранов

В понятие убойной массы входит масса мяса на костях и жировые отложения, как внутренние, так и курдюк. Вес определяется предубойным взвешиванием овцы и последующим взвешиванием мяса.

Иногда вес животного определяют при помощи обмеров специальной лентой или по таблице. Но в этом случае погрешность может составлять несколько кг.

Убойный выход в пределах одной породы овец может различаться в зависимости от пола, возраста и упитанности животного.

Так, выбракованные по возрасту племенные животные уступают по количеству мяса и качеству туши молодым откормленным особям.

Важным показателем качества туши является соотношение количества мякоти и костей. Иными словами, насколько костный скелет покрыт мясом. У молодняка такое соотношение самое выгодное.

Вес самок значительно уступает массе баранов – до 40%. Например, взрослый барашек куйбышевской разновидности весит 100 кг, а овца всего 60 кг. Исходя из этого, для мясного откорма предпочитают отбирать самцов. Ярочки идут на ремонт стада.

Отложения овечьего жира (бараний жир)

Отличить молодую баранину от мяса старого животного можно по цвету жира

Жир на овечьей туше бывает:

  • внутренним – он откладывается на почках, желудке, кишечнике (его ещё называют «сальник»),
  • подкожным – он образует «полив» всей поверхности мяса под кожным слоем,
  • межмышечным – он откладывается на прослойках между отдельными группами мышц.

Распределяется общее количество жира по туше в зависимости от специализации породы. У шерстных он откладывается на внутренних органах.

У мясных жир равномерно распределяется между мышцами, придавая мясу сочность и нежность при приготовлении.

Специалисты считают идеальным содержание жира в бараньей туше около 25%, из которых половина приходится на подкожный жир и не менее 9% на межмышечный.

Выход субпродуктов овец (баранов)

Под субпродуктами подразумевают съедобные части внутренностей овцы и голову. Это: сердце, печень, почки, язык, мозги – 1 категория, рубец, селезёнка, лёгкие, трахея – 2 категория. Общий выход с туши этой продукции составляет около 9%.

Цифры производства и потребления [ править ]

Потребление баранины

Согласно сельскохозяйственному прогнозу ОЭСР — ФАО на 2016 год, основными потребителями баранины в 2015 году были: Страны ЕС не рассматриваются отдельно в этом списке. Среди стран ЕС Греция является лидером по потреблению ягненка на душу населения с показателем 12,3 кг а годовое потребление баранины в Великобритании составляет 4,7 кг. За пределами ОЭСР самым крупным потребителем на душу населения в целом является Монголия — 45,1 кг.

  1. Судан — 10,5 килограмма (23 фунта) на душу населения
  2. Казахстан — 8,1 килограмма (18 фунтов)
  3. Австралия — 7,4 килограмма (16 фунтов)
  4. Алжир — 7,1 кг (16 фунтов)
  5. Уругвай — 5,7 кг (13 фунтов)
  6. Саудовская Аравия — 5,5 кг (12 фунтов)
  7. Новая Зеландия — 4,4 кг (9,7 фунта)
  8. Индейка — 4,1 кг (9,0 фунта)
  9. Иран — 3,2 килограмма (7,1 фунта)
  10. ЮАР — 3,1 кг (6,8 фунта)

Производство баранины

В таблице ниже приводится выборка стран-производителей, но не указаны многие другие важные производители в диапазоне 50–120 тыс. Тонн.

Производство баранины (тыс. Т)
2008 г. 2009 г. 2010 г. 2011 г. 2012 г.
Мир 8 415 8 354 8 229 8 348 8 470
Алжир 179 197 205 253 261
Австралия 660 635 556 513 556
Бразилия 79 80 82 84 85
Китай 1978 г. 2044 2070 2050 г. 2080 г.
Франция 130 126 119 115 114
Германия 38 38 38 39 36
Греция 91 90 90 90 90
Индия 275 286 289 293 296
Индонезия 113 128 113 113 113
Иран 170 114 90 104 126
Казахстан 110 116 123 128 128
Новая Зеландия 598 478 471 465 448
Нигерия 145 149 171 172 174
Россия 156 164 167 171 173
Турция 278 262 240 253 272
Туркменистан 124 128 130 130 133
Великобритания 326 307 277 289 275
Соединенные Штаты 81 год 80 76 69 72
Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector