7 морфология и химия мяса животных

Части бараньей туши и их использование

Разделка бараньей туши: схема, фото

  • Самым нежным является мясо, находящееся в поясничной части, из него получатся шашлыки и котлеты на косточке, можно нажарить отбивных и запечь в духовом шкафу. Годится для плова и просто для отваривания в бульонах.
  • Больше всего мяса содержится в окороке (это отруб тазобедренной части). Это также мясо для богатого меню: отбивные и обычные котлеты, шницели и шашлыки, восточные блюда люля-кебаб и настоящий плов. Его можно запекать и жарить.
  • В грудинке – жирное мясо за счет большого количества прослоек жира, поэтому оно годится и для плова, и для рагу, и для того же шашлыка. Можно отварить грудинку, готовя заправочный суп.
  • Из пашины (таково название брюшной стенки) готовят заправочный суп, используют в рагу и рулетах, готовя плов. Пашину можно также оттушить.
  • Шейная часть достаточно жирная, но обладает особым ароматом. Используется для приготовления стейков, котлет и шницелей. Хороша для супов и тушеных блюд.
  • Традиционные нижние части ног рулька (передняя нога) и голяшка (задняя) используются, как правило, для холодца за счет наличия в них желатинирующих веществ, а также бульонов. Мясо этих частей можно тушить.
  • Мясо корейки достаточно жирное. Оно подходит для приготовления отбивных и котлет, его хорошо жарить и готовить шашлык.
  • Из бескостной лопатки выйдут котлеты, мясо этой части также хорошо в жареном виде.
  • Кострец готовят обычно одним куском, потушенным или запеченным на гриле. Что касается косточки – это на усмотрение хозяйки, ее можно оставить, а можно удалить.
  • В спинке выделят сразу три части: седло, которое является наиболее популярным, филе, которое часто предлагается как котлета, и шейка – сочная, с прослойками жира, благодаря чему ее можно как тушить, так и варить, готовя рагу или жаркое.
  • Мясо с лопатки универсально благодаря своей нежной структуре – с ним можно делать абсолютно все: варить, жарить, запекать. К тому же, его можно купить уже в нарезанном виде или в виде свернутого рулета.
  • Мясо, перемежающееся с тонкими прослойками жира, характеризует грудинку, которая используется для бульонов или для приготовления жаркого.
  • Похожее мясо и в подреберной части, оно также подходящее для варки.

Технология производства деликатесной говядины

Из этого мяса в основном делают стейки, поэтому производители нарезают из отрубов пласты, толщиной 3-5 см (поперек волокон) или продают целые куски говядины. Стейки продают охлажденным, в вакуумной упаковке.

Созревание

После убоя, незабелованные (со шкурой) туши обескровливают и потрошат, затем выдерживают в холодильниках. Сырье не поступает в производство, пока не пройдет созревание. Этот процесс способствует проявлению жирового мраморного рисунка и смягчению мышечных волокон. Виды выдержки:

  1. Сухая — температура 1-4 градуса, влажность 75%, продолжительность созревания 15-28 суток. Мясо приобретает мягкость, выраженный вкус и аромат.
  2. Влажная — говядину выдерживают в вакуумной упаковке до 7 дней. Мясные куски становятся более сочными, но вкус менее выражен.

Разделка

После созревания тушу разделывают на части по стандартной схеме.

Отруба идут на изготовление разных стейков, названия которых заимствованы у американских производителей деликатеса:

  1. Рибай. Мясо срезают с ребер. Толстый край, много жировых прожилок. Приготовленное блюдо сочное и нежное.
  2. Стриплоин (Нью-Йорк стрип) — филейная часть. Тонкий край, мраморных вкраплений меньше, чем в рибае, но вкус и аромат более насыщенный. Лучше всего готовить на гриле.
  3. Томагавк — корейка на кости (ребра). Похожа на рибай.
  4. Тибон — кострец с минимальным количеством жира, но очень мягкий. Лучше всего раскрывает аромат и вкус на открытом огне.
  5. Фланк — бочок. Мясо из пашины в меру нежное, с толстыми волокнами. Используют для тушения.
  6. Топ Блейд — наружная часть лопатки. Сочная нежная говядина, но требует долгого приготовления.
  7. Оссо Буко — голяшка, распиленная на поперечные стейки. Постный отруб идеален для тушения.

С чего все началось

Промышленное производство мяса задевает не только этические, но и экологические проблемы. Более того, найти качественный мясной продукт на прилавках – весьма тяжелая задача. Производители часто используют в производстве антибиотики и гормоны, которые ставят под сомнение пользу и безопасность готового продукта. Содержание скота и промышленное производство мясных товаров влияет на выработку парниковых газов, расход пресной воды, рациональное распределение территорий – и это не окончательный список.

Кормовые пастбища и поля для промышленного скота занимают 30% полезной суши всей планеты, а огороды/сады/парники и поля занимают всего 4-5%.

Решать глобальные проблемы с экологией и качеством мяса нам предстоит уже в ближайшие годы. На сегодня существует всего 2 пути: создание мяса на основе растительного (горох/соя/пшеница) или животного белка.

Один из отличных вариантов решения проблемы нашла американская компания Beyond Meat. Они первыми выпустили котлеты на основе растительного белка, которые по вкусу и питательной ценности равны натуральному мясу. Котлеты также «шкварчат» при жарке и абсолютно идентичны по вкусу говядине/курице/свинине. Единственный нюанс – котлеты обладают узнаваемым овощным запахом.

Современная пищевая промышленность больше заинтересована в мясе из животного белка. Поскольку ингредиент на основе овощей принято считать «имитацией мяса», а продукт, выращенный в пробирке, будет абсолютно идентичен органическому мясному отрубу.

Какое мясо самое полезное?

Svetlanka

Коэффициент полезности мяса зависит не только от его сорта (красное или белое), но и от способа термической обработки. Если вы хотите, чтобы организм получил максимальную пользу от этого продукта, — откажитесь от жареного и копченого мяса, чья аппетитная корочка накапливает канцерогены. Наилучший способ приготовления мяса (в порядке убывания) — это отваривание, запекание в духовке (только не в микроволновке!) и приготовление на гриле. Таким образом, оно не будет слишком жирным и не потеряет большинство своих полезных веществ.

Р К

Спор о том, какое мясо самое полезное, не кончится никогда. Только вам самим решать, как относиться к этому продукту питания и какому именно отдать предпочтение. Главное, помните, что во всем нужна умеренность: не стоит есть мясо на завтрак, обед и ужин, но и нельзя от него категорически отказываться. Только так вы сможете извлечь из него максимум пользы, не причинив себе никакого вреда.

мурлыка

Какое мясо самое полезное?
Крольчатина — бесспорно, самое диетическое мясо.
Конина, оленина, курятина и мясо индейки находятся на 2 месте после кроликов.
Самые правильные части птицы это окорочка, а еще лучше грудки.
Главное, мясо должно быть свежим.
Лучше отказаться от замороженных тушек, покупать охлажденные.
Можно рассмотреть внимательно, принюхаться.
Телятина, говядина. В этом мясе много железа, поэтому оно полезно при железодефицитной анемии. Некоторые специалисты считают, что в этом мясе плохой холестерин, который накапливается и вызывает атеросклерозы, инфаркты и инсульты. Чем старше челвек, тем в его рационе должно быть меньше красного мяса, и больше белого.
Самым вредным диетологи считают мясо свинины и баранины.
Свинина самое калорийное и жирное. Для диетического питания лучше использовать свиную вырезку и лопатку. Свинину лучше не употреблять при экземе, а при холецистите и атеросклерозе нельзя есть свиной жир.
Если хотим стройной фигуры и хорошего здоровья, выбираем «вырезку» с минимальным количеством жира.
Чем старше человек, тем меньше нужно употреблять мяса. С возрастом обмен веществ замедляется.
Read more: http://tvoezdorovie21vek.ru/pravilnoe-pitanie/samoe-poleznoe-myaso#ixzz2o1J9hu23
А вот насчет баранины я не согласна.. .
Баранина превосходит говядину по калорийности, но ее жир содержит меньшее количество холестерина, чем другие виды мяса

Согласно исследованиям ученых, люди, употребляющие в основном баранину, меньше подвержены атеросклерозу.
Она стимулирует работу поджелудочной железы.
Молодая баранина полезна детям.
В каждом мясе есть свои полезности!
Каждое вкусно, лишь бы оно было качественное!
И не маловажно-как приготовлено!

Технология создания продукта

Мясо представляет собой мышечную ткань животного. Чтобы создать продукт в пробирке, необходимо получить те самые мышечные клетки животного. Чтобы эти клетки выросли в большой сочный отруб нужен белок. Животные клетки извлекают всего один раз, в дальнейшем они не потребуются – будет происходить синтез уже имеющегося материала.

Современная технологичная база предусматривает всего 2 варианта развития мяса в пробирке:

  • формирование совокупности мышечных клеток, которые изначально не связаны друг с другом;
  • формирование целой структуры мышц, которые уже связаны и пребывают в определенной зависимости.

Второй способ гораздо сложнее первого. Почему? Мышцы любого живого организма состоят из мышечного волокна – это длинные клетки, внутри которых концентрируется несколько ядер. Эти клетки не могут делиться самостоятельно. Мышечные волокна формируются только тогда, когда клетки-предшественники сливаются друг с другом для формирования новой структуры. Соединяться могут как клетки-спутники, так и эмбриональные стволовые клетки. В теории эти клетки можно поместить в специальную емкость, перемешать их и создать новую структурную единицу, но это возможно только в теории. Чтобы мышца выросла необходимо просчитать ее расположение, кровоснабжение, получение кислорода, удаление отходов и прочие нюансы. Более того, для нормального развития мышечной ткани придется выращивать еще несколько групп клеток, которые будут поддерживать ее и способствовать развитию. Мышечные волокна нельзя просто так растянуть или заставить развиться до нужного размера и состояния, поэтому процесс требует колоссальных усилий, времени и материальных средств.

В 2001 году дерматолог Виет Вестерхов, врач Виллем ван Эйлен и бизнесмен Виллем ван Коотен подали патент на производство мяса в пробирках. Их технология предусматривала создание биологической матрицы, в которую мышечные волокна самостоятельно введут коллаген. Затем клетки зальют питательным раствором и буквально заставят размножаться. Следом за группой ученых патент получил и американец Джон Вейн. Он также выращивал мышечную и жировую ткань на комплексной основе. В двух случаях удалось создать продукты питания, которые были идентичны курице, говядине и рыбе.

Существует заблуждение, согласно которому для производства мяса используют методы генной инженерии. На самом деле, натуральные клетки, из которых формируется отруб, растут ровно в той же мере, что и генно-модифицированные.

Синтетическое куриное мясо

Компания «Memphis Meats» запустила уникальный стартап по разработке синтетического куриного мяса. Именно эта компания впервые вырастила куриное мясо в лабораторных условиях. Ученые решили воссоздать куриный наггетс не из бедра животного, а из обычной пробирки, что им успешно удалось. Технически наггетсы могут называться мясом, поскольку они созданы из стволовых клеток животного организма. Но процесс выращивания и формирования продукта оказался более чистым и экономичным. Синтетическое куриное мясо «Memphis Meats» в полной мере удовлетворило защитников окружающей среды, вегетарианцев, крупные промышленные концерны и рядовых обывателей.

Глава компании Ума Валети решила выпустить наггетсы под названием «Чистое мясо», что символизирует способ их создания. Ума утверждает, что крупные промышленные компании всерьез заинтересованы лабораторным мясом. Производство натуральной курицы/говядины/свинины с каждым годом становится более затратным и малоэффективным. Наггетсы от «Memphis Meats» сейчас стоят около 1000$. Чем быстрее технология начнет распространятся по всему миру, тем дешевле будет итоговая себестоимость продукта.

Как определить, какую часть туши выбрать: советы

  • Мы привыкли называть вырезкой любое мясо, в котором одна лишь мякоть и нет костей. Но специалисты утверждают, что вырезка – это центральная часть туши непосредственно над позвоночником, сверху которой пролегает слой сала.
  • Шеей нельзя назвать все мясо, окружающее голову, а лишь кусочки по бокам от щек, сзади них, соединяющие туловище и голову.
  • Окороком можно назвать только самую верхнюю часть задних ног, а не всю часть, находящуюся выше колен.
  • Лопатку из-за ее относительной жесткости лучше протушивать, а вот жирную корейку можно и жарить, сало придаст ей мягкость и сочность.
  • Грудинку часто сравнивают с беконом из-за чередующихся прослоек мяса и сала. Если закоптить такое мясо, то действительно можно получить настоящий английский бекон.
  • Для приготовления фарша на котлеты можно брать практически любую часть туши, кроме хвостов, ушей и пятачков.
  • Для любителей сала, чтобы убедиться, что оно не из пашины, находящейся около мочевого пузыря, подожгите кожицу сала. Если оно из пашинной части – сало будет отдавать мочевиной.
  • Покупая говядину, внимательно смотрите, какого цвета мясо. Чем старше животное, тем темнее будет мясной кусок. И, кстати, от возраста зависит и жесткость. Самое нежное – розоватое телячье мясо, темно-красное, с жиром темно-желтого оттенка говорит о почтенном возрасте животного и, соответственно, будет намного жестче, из какой бы части – филейной или лопаточной – оно ни было вырезано.

Советуем вам прочесть полезные статьи, из которых вы узнаете как выбрать:

Польза продукта

Говядина – особо ценный продукт с точки зрения питательности, насыщения и пользы. Необходимо употребить несколько грамм продукта, чтобы утолить голод и зарядить организм энергией на длительный срок. Белковые продукты насыщают быстрее, нежели углеводные. Если соединить говяжье мясо (белок) с овощами (клетчаткой), то эффект сытости продержится еще дольше.

Говядина нейтрализует соляную кислоту, пищеварительные ферменты и дополнительные раздражители, которые присутствуют в желудочном соке. Говяжье мясо показано людям с нарушениями кислотности желудка и кишечника. Мясо нормализует баланс, восстановит естественную микрофлору и значительно снизит неприятные проявления патологии.

Удивительно, но говядина усваивается быстрее, чем фрукты, овощи и злаки. Организм быстро и легко усваивает необходимые ферменты и переваривает мясо. В кишечнике не успевают накапливаться гниющие элементы и бродящие отходы. Если в органе все-таки присутствуют загрязнения, то минимальная нагрузка мяса выделяет ему время на дополнительную очистку.

Специалисты называют говядину диетическим продуктом и советуют вводить его в рацион каждого человека. Людям разной комплекции и с разными целями необходимо следить за временем приема мяса в течение суток. Если вы хотите похудеть, то ешьте говядину в первой половине дня, максимум – в обед. У вас появится запас сил и энергии для рутинных дел и кардиотренировки для снижения веса. Тем, кто укрепляет и наращивает мышцы, можно вводить мясо даже в вечерние приемы пищи.

Рассчитайте личный КБЖУ (в интернете существует множество схем) и постарайтесь четко придерживаться допустимых границ в питании. Если человек будет употреблять ровно столько калорий, сколько организм сможет потратить за сутки, то набора/снижения веса не произойдет, усилится тонус мышц, улучшится общее самочувствие и работоспособность.

Чем искусственное мясо отличается от обычного

Вкус

Отличить культивированный стейк от натурального практически невозможно. Независимо от особенностей отруба, синтетическое мяса абсолютно идентично обычному. Его внешний вид также не вызывает вопросов. Единственное некритичное отличие – текстура. Мясо из пробирки более мягкое и нежное, чем натуральное, но это скорее преимущество, нежели недостаток.

Потребители утверждают, что характеристики культивированного мяса полностью идентичны размороженному отрубу. Он плохо маринуется и впитывает различные вкусы, но отлично подходит для употребления в пищу и создания универсальных блюд.

С сетью Whole Foods, которая реализует и растительное (на основе растительного белка), и натуральное мясо, приключился казус. Работники случайно расфасовали готовое искусственное куриное мясо в упаковку для натурального. За несколько недель, что потребители покупали мясо из пробирки вместо обычного, в компанию не поступило ни одной жалобы или вопросов. Потребители просто не заметили подмены, значит, синтетическое мясо вполне съедобно.

Качество

Ученые допускают, что производство искусственного продукта в промышленных масштабах потянет за собой увеличение химических добавок и искусственных гормонов. Заметим, что при производстве натуральных отрубов подобные меры исключены. Более того, все еще не существует точного плана разработки промышленного производства мяса без использования антибиотиков. Антибиотики необходимы для предотвращения инфекций и блокирования возможных возбудителей. Без их использования существует высокий риск заражения через пищу.

Мясо из пробирки все еще не пробралось на рынок по двум причинам:

  • недоработанная технология;
  • высокая себестоимость.

Главная цель ученых – создать продукт, который будет более качественным и полезным, чем уже имеющийся на рынке, поэтому с запуском незачем торопиться. Первое, что необходимо решить – процентное соотношение жира. В натуральном отрубе высокая концентрация насыщенных жиров, что ведет к повышению уровня вредного холестерина, ожирению, болезням сердца и сосудов. В искусственном мясе вопрос жира должен быть решен или сведен к возможному минимуму. Ученые рассматривают идею искусственного введения омега-3 во время культивации. Эта идея аналогична тому, что животным вводят особые питательные корма на основе витаминов, полезных нутриентов и жирных кислот перед забоем.

Экология

Лучшие материалы месяца

  • Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
  • Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
  • Самые распространенные «офисные» болезни
  • Убивает ли водка коронавирус
  • Как остаться живым на наших дорогах?

Экологичность искусственного мяса вызвала волну дискуссий. К примеру, журналист Брендан Корнер и целый ряд владельцев патентов на синтетическую продукцию уверены, что защищают экологию. Производство синтетического мяса требует меньших ресурсов, минимального выделения парникового газа и практически не производит отходов.

У союза Union of Concerned Scientists свое мнение на этот счет. Маргарет Меллон, один из представителей союза, считает, что промышленное производство искусственных мясных отрубов затребует гораздо больше энергии и топлива, чем традиционные технологии. Она считает, что новый метод будет разрушительным и приведет к остаточному краху экологического равновесия.

Точно определить на чьей же стороне правда невозможно. В 2011 году проводили исследование, согласно которому производство синтетического мяса требует:

  • на 7-45% меньше энергии;
  • на 99% меньше промышленных земельных участков;
  • на 82% меньше запасов жидкости;
  • создает на 78% меньше выбросов парникового газа.

Экономичность

Сегодня, пока синтетическое мясо не представлено на полках магазинов, его стоимость высока: около 1 миллиона долларов на 250 грамм искусственной говядины. Чтобы приравнять эту заоблачную стоимость к реальной рыночной, необходимы инвестиции и повсеместное использование технологии. Сократить расходы может и технологический прогресс. Как только технологии выращивания мышечной ткани будут улучшены и оптимизированы, то стоимость мяса резко упадет.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

В зависимости от вида животного

  • В зависимости от вида животного Свинина
  • Говядина
  • Баранина

В зависимости от термического состояния
В зависимости от упитанности

Основное разделение мяса на группы зависит от вида убойного животного. В кулинарии чаще всего используется мясо крупного и мелкого рогатого скота, свинина и баранина.

Есть и более экзотические продукты – мясо лося, оленя, буйвола, лошади, верблюда, косули, реже встречающиеся в меню небольших ресторанов или заведений общепита средней ценовой категории.

В свою очередь каждый из основных видов мяса делится на подвиды.

Свинина

По возрасту животного бывает молочной (мясо поросят), полученной из подсвинков и взрослых животных.

Разделение в зависимости от пола: от свиней; хряков (некастрированных самцов) и боровов (кастрированных животных большого веса).

По массе и толщине шпика (деление по 5 категориям): беконная (первая категория), мясная (вторая, полученная из молодняка), жирная (третья), для промышленной переработки (четвёртая), мясо поросят (пятая).

Оно используется для копчения и засолки. Поросята чаще всего запекаются тушкой. Средняя масса поросёнка от 3 до 6 килограмм (считается вместе с головой, но без внутренностей). Жирные сорта мяса идут на приготовление жаркого и шашлыков.

Основные части туши: лопатка, спинная часть (корейка), грудинка, поясничная часть, окорок – всё это относится к первому сорту. Второму сорту принадлежит голяшка, предплечье или рулька.

Цвет качественного мяса светло-розовый или красный. Мышцы с мраморностью, внутренний жир белый, а подкожный — бледно-розовый.

Говядина

По возрасту: телятина (возраст животных от двух недель до трёх месяцев), молодое мясо (от трёх месяцев до трёх лет), говядина (старше трёх лет).

Различия с учётом пола: от коров, волов и быков (животных, не прошедших кастрацию).

Мясо реализуется оптом в четвертинах или полутушках. Молодое животное можно легко отличить по внешним признакам. Жир у него белый, хрящи мягкие, а кости светлые. У говядины (взрослого мяса) ярко выражена зернистость мышечной ткани и цвет более тёмный, а жир кремового или желтоватого оттенка. Главный признак старого мяса – жёсткость и резкий, специфический запах.

Вес полутуши около 100 килограмм. Основные части: поясничный, тазобедренный, спиной, лопаточный, плечевой и грудной отдел – это мясо первого сорта; шея и пашина – второй сорт; зарез, передняя и задняя голяшка – третий сорт.

Баранина

Этот вид мяса сортируют чаще по упитанности. Деление по возрасту и полу отсутствует, хотя в отдельную группу всё же выделяют мясо ягнят (возраст от двух недель до трёх месяцев).

Реализуется целыми тушами без ног. Основные части: поясничный, тазобедренный и лопаточный отделы (к нему относится шея и грудинка) – первый сорт; верхняя голяшка, зарез, предплечье – второй сорт.

Соединительная ткань мяса

Группу соединительных тканей принято разделять на собственно соединительную ткань, хрящевую и костную. Жировая ткань является разновидностью соединительной ткани.В организме животных соединительная ткань выполняет опорную, связующую, питательную и защитную функции.Соединительная ткань является важным сырьем, которое используется в колбасном, кулинарном, желатиновом, клееварочном и других производствах.Строение. Соединительная ткань представляет систему, состоящую из клеток и сильно развитого межклеточного вещества. Межклеточное вещество состоит из однородного, аморфного основного вещества и тончайших волоконец. Основное вещество у собственно соединительной ткани полужидкое, слизеподобное, у хрящевой — плотное, у костной в результате накопления минеральных солей — наиболее прочное.В соединительной ткани различают три вида волокон: коллагеновые, эластиновые и ретикулиновые. В зависимости от преобладания тех или иных волокон и от соотношения основного вещества и волокон различают рыхлую, плотную и эластическую ткань.В межклеточном веществе рыхлой соединительной ткани преобладает аморфное вещество, волоконец сравнительно мало, основную часть составляют эластиновые волокна (рис. 5.7).

Плотная соединительная ткань имеет сильно развитые коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками, что обеспечивает ее высокую прочность (рис. 5.8). Она устойчива к тепловой и механической обработке, входит в состав сухожилий, связок, фасций, шкур.

Эластическая соединительная ткань состоит из большого количества сравнительно толстых эластиновых, коллагеновых волокон, аморфного вещества в ней мало. В чистом виде эта ткань образует выйную связку, брюшную фасцию и стенку аорты. Соединительная ткань, органически входящая в состав мяса, снижает его пищевую ценность, усвояемость и кулинарные свойства. Содержание соединительной ткани в мясе и мясных продуктах лежит в основе определения их сортности. При этом в высших сортах мяса содержание соединительной ткани минимально.Количество соединительной ткани в мясе зависит от вида, возраста, упитанности животного. Чем больше возраст животного, чем ниже его упитанность, тем сильнее развита соединительная ткань. По мере старения организма соединительная ткань уплотняется, коллагеновые и эластиновые волокна утолщаются, в результате мясо становится более жестким. Соединительная ткань в туше распределена неравномерно. В передней части туши она составляет 18-25 %, тогда как в задней — 9-13 %.

  • Химический состав мышечной ткани мяса (часть 4)
  • Химический состав мышечной ткани мяса (часть 3)
  • Химический состав мышечной ткани мяса (часть 2)
  • Химический состав мышечной ткани мяса (часть 1)
  • Строение мышечной ткани мяса
  • Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 8)
  • Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 7)
  • Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 6)
  • Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 5)
  • Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 4)
  • Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 3)
  • Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 2)
  • Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 1)
  • Обработка субпродуктов птицы
  • Обработка слизистых субродуктов (часть 3)
  • Обработка слизистых субродуктов (часть 2)
  • Обработка слизистых субродуктов (часть 1)
  • Обработка шерстных субпродуктов (часть 6)
  • Обработка шерстных субпродуктов (часть 5)
  • Обработка шерстных субпродуктов (часть 4)
  • Обработка шерстных субпродуктов (часть 3)
  • Обработка шерстных субпродуктов (часть 2)
  • Обработка шерстных субпродуктов (часть 1)
  • Обработка мясокостных субпродуктов (часть 2)
  • Обработка мясокостных субпродуктов (часть 1)
  • Обработка мякотных субпродуктов (часть 3)
  • Обработка мякотных субпродуктов (часть 2)
  • Обработка мякотных субпродуктов (часть 1)
  • Классификация субродуктов
  • Подготовка мяса к реализации (часть 7)

Химический состав

Пищевая ценность (из расчета на 100 грамм сырого продукта)
Калорийность 106 кКал
Белки 20,2 г
Жиры 2,8 г
Углеводы 0 г
Пищевые волокна 0 г
Вода 75,9 г
Витаминный состав (в миллиграммах из расчета на 100 грамм сырого продукта)
Тиамин (В1) 0,12
Рибофлавин (В2) 0,23
Холин (В4) 70
Пантотеновая кислота (В5) 0,6
Пиридоксин (B6) 0,42
Фолиевая кислота (B9) 0,0096
Кобаламин (В12) 0,003
Токоферол (E) 0,57
Биотин (Н) 0,035
Никотиновая кислота (РР) 5,7
Баланс нутриентов (в миллиграммах из расчета на 100 грамм сырого продукта)
Калий (К) 342
Кальций (Са) 10
Магний (Mg) 27
Натрий (Na) 55
Сера (S) 230
Фосфор (P) 211
Хлор (Cl) 59
Железо (Fe) 2,5
Йод (I) 0,0072
Кобальт (Со) 0,007
Марганец (Mn) 0,035
Медь (Cu) 0,00182
Молибден (Мо) 0,00116
Никель (Ni) 0,0086
Олово (Sn) 0,0757
Фтор (F) 0,063
Хром (Cr) 0,082
Цинк (Zn) 3,24

Наиболее распространенные отрубы/части говядины
Антрекот
Воловье мясо, срезанное между ребром и хребтом животного. Используют для обжаривания и запекания.
Бастурма
Кусок прессованного мяса со специями и травами.
Бычий хвост
Говяжий субпродукт. Используют для приготовления супов и бульонов, реже запекают в духовке ввиду небольшого количества мяса.
Вымя
Говяжье вымя – популярный ингредиент во всем мире. Рекомендуется закупать у проверенного мясника и отваривать, тушить, добавлять в салаты, мариновать. Мясо получается нежным и молочным.
Говяжий жир
Используется в качестве фритюра.
Говяжий край
Мягкое мясо из тонкого волокна, срезанное с 4 или 5 ребра. Используется для ростбифов и бифштексов.
Миньон
Наиболее нежная и мягкая часть вырезки.
Окорок
Задняя часть говяжьей туши на кости. Окорок коптят, зажаривают целиком или отваривают.
Рибай
Отруб со спинной зоны, которая располагается ближе к шее. Подходит для стейков.
Рубец
Поджелудок, который состоит из гладких мышечных волокон. Требуху тщательно очищают, варят и бланшируют.
Ссек
Мягкое бескостное мясо с верхней части бедра. Используется только для тушения или приготовления супов.
Язык
Субпродукт 1 категории. Главное, чтобы язык принадлежал не взрослому животному, а молочному бычку

Тогда продукт будет мягким, нежным и молочным на вкус.
Легкое
Часто используется в качестве начинки для мясных пирогов.
Сердце
Важно правильно разделать сердце (вдоль прожилок) и запечь, отварить, обжарить со специями.
Турнедо
Маленькие куски вырезки, которые нарезаются поперек волокон, обладают нежнейшей текстурой и ярким вкусом.
Филе
Внутренняя позвоночная мышца (располагается с обратной стороны пояса вырезки). Самая дорогая часть туши

Мясо нежное, постное, с тонкими волокнами.
Голяшки
Порционные куски мяса, которые подаются на кости в виде стейков. Подойдут для приготовления холодца. Не используйте голяшки для бульонов. Мясо даст неприятный вкус и слишком вязкую консистенцию.
Мозг
Вам все еще кажется, что мозг – утонченный каприз разбалованных гурманов? На деле – это обычный субпродукт, который отлично подходит для фарша и начинок.
Ребра
Нежное реберное мясо отлично подходит для гриля и запекания.
Вырезка
Спинная часть туши с самым нежным мясом. Мышцы, которые обволакивают вырезку, практически не были задействованы, поэтому ингредиент очень ценится в кулинарии.
Лопатка
Постное жесткое мясо, которое пригодно для отваривания и тушения.
Ножа
Говяжья нога – атрибут достатка и изобилия. Подходит для обжаривания и запекания целиком на гриле.
Рулька
Мясо из предплечья для насыщенных мясных бульонов.
Огузок
Постный кусок костреца. Подходит только для тушения ввиду грубых волокон.
Пашина
Мякоть из грудной части скота. Жирное мясо для фаршей и бульонов.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector